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STORIA E TRADIZIONE

Il “Rito Rosso” di Bari: Quando la passata di pomodoro diventa tradizione e comunità
BARI, Puglia/Italia – Nel cuore dell’estate pugliese, quando il sole picchia forte e i campi si tingono di un rosso vibrante, a Bari e dintorni si rinnova un’antica e sentita tradizione: la preparazione della passata di pomodoro fatta in casa. Non è una semplice ricetta, ma un vero e proprio rito che unisce famiglie e vicini, trasformando le corti e i giardini in laboratori a cielo aperto, intrisi del profumo inconfondibile del pomodoro fresco che cuoce lentamente.
Questa usanza, tramandata di generazione in generazione, non è solo un modo per conservare i sapori dell’estate per i mesi più freddi, ma un momento di profonda convivialità e condivisione. È il “rito rosso”, un appuntamento fisso che scandisce il ritmo dell’estate barese, unendo la comunità nella preparazione di uno degli alimenti più emblematici della cucina pugliese.
Dal campo alla bottiglia: Un processo d’amore e pazienza
La magia inizia con la selezione dei pomodori. Preferibilmente di varietà San Marzano, devono essere perfetti, senza ammaccature, un vero e proprio “oro rosso” che sarà la base di tutto. Una volta scelti con cura, si passa alla cottura. Grandi pentoloni, spesso di rame o acciaio, vengono posti su fuochi all’aperto, e i pomodori, tagliati a pezzi, iniziano a sobbollire. L’aria si riempie di un aroma dolce e leggermente acido, mentre le mani esperte mescolano di tanto in tanto, assicurandosi che la cottura sia uniforme e che i pomodori diventino teneri e succosi.
Il passaggio successivo è la passatura, il momento in cui la polpa si separa da semi e bucce. Un tempo si usavano passaverdure a manovella, oggi spesso sostituiti da macchine passapomodoro più moderne, ma l’obiettivo resta lo stesso: ottenere una crema vellutata e omogenea. È qui che la passata acquista la sua consistenza inconfondibile, densa e corposa.
Una volta passata, la salsa viene condita con pochi, semplici ingredienti: sale, abbondante basilico fresco e, talvolta, un pizzico di pepe per chi ama un tocco più vivace. Questi aromi, uniti al sapore intenso del pomodoro, creano un equilibrio perfetto che evoca immediatamente i sapori autentici della tradizione mediterranea.
Infine, la fase cruciale della conservazione. La salsa viene fatta bollire nuovamente e poi versata con cura in bottiglie o vasetti di vetro, rigorosamente sterilizzati in precedenza. Un tappo ermetico e un’ulteriore sterilizzazione finale in grandi calderoni d’acqua bollente assicurano che la passata si conservi a lungo, preservando intatto il suo sapore per i sughi e i piatti invernali.
Più di una ricetta: Un legame con le radici
Questo processo, apparentemente semplice, è in realtà un’arte che richiede esperienza, pazienza e, soprattutto, tanto cuore. Ma è anche molto di più. La preparazione della passata è un momento in cui le generazioni si incontrano: i nonni trasmettono i segreti ai figli e ai nipoti, le risate si mescolano al rumore delle macchine e al vapore che sale dalle pentole. È un’occasione per stare insieme, per rafforzare i legami familiari e per celebrare un’identità culturale che affonda le radici nella terra e nelle sue tradizioni.
Quando, nei mesi più freddi, una bottiglia di quella passata viene aperta, non è solo un condimento che finisce in padella. È un pezzo d’estate che riaffiora, un ricordo tangibile di giornate trascorse in compagnia, del profumo del pomodoro che cuoceva al sole e della gioia di un rito che continua a vivere, anno dopo anno, sulle tavole e nei cuori dei baresi.

Non Solo Salsa: donna Rosa Ungaro, custode delle tradizioni baresi tra pomodori e poesia vernacolare.
L’aria densa di profumo di pomodoro cotto, le risate che si mescolano al sibilo delle macchine per la passata e le mani esperte che lavorano con ritmo ancestrale: il rito estivo della preparazione della salsa a Bari è un patrimonio vivente, un’eredità che si rinnova di anno in anno. E se questa tradizione è un filo rosso che lega generazioni, a mantenerlo saldo e vibrante ci sono figure come la signora Rosa Ungaro.
Ex maestra con una vita dedicata alla formazione dei piu piccoli, la signora Rosa non è solo una partecipante entusiasta del “rito rosso” descritto nel nostro precedente articolo; è una vera e propria custode delle tradizioni popolari degli avi. La sua casa, in questi giorni di piena estate, si trasforma in un centro nevralgico dove l’arte della passata di pomodoro viene celebrata con la stessa dedizione con cui, per anni, ha insegnato ai suoi alunni le meraviglie del sapere.
Ma l’impegno della signora Ungaro va ben oltre la preparazione delle conserve. Rosa è una figura attiva nel panorama culturale locale, un faro che illumina il percorso delle tradizioni anche attraverso la riscoperta e la valorizzazione del dialetto. Ed è proprio in questo ambito che la sua figura assume un contorno ancora più affascinante: la signora Rosa Ungaro è infatti una insigne poetessa vernacolare, le cui rime in dialetto barese toccano l’anima e raccontano storie di vita, di sacrifici, di amori e di paesaggi di un tempo che non vuole e non deve essere dimenticato. Le sue poesie, apprezzate da un pubblico sempre più vasto, sono un ponte tra il passato e il presente, un modo per tenere viva la lingua dei padri e, con essa, la memoria collettiva di un popolo.
Così, mentre i pomodori si trasformano in passata, in un gesto che è insieme fatica e celebrazione, la signora Rosa Ungaro incarna lo spirito più profondo di questa terra. Nel suo impegno quotidiano, sia esso tra i vapori della salsa o tra le righe di un verso in dialetto, si cela la determinazione a non lasciare che le radici vengano recise. La sua è una testimonianza vivente di come le tradizioni, se nutrite con passione e tramandate con amore, continuino a fiorire, proprio come i campi di pomodoro sotto il sole di luglio, regalando frutti preziosi per l’inverno che verrà e per le generazioni future.

CRESY CARADONNA

Da sinistra Peppino il contadino, figlio di Geròleme, la “chezzàle” più famosa di Bari Vecchia in Via Tancredi; insieme a donna Rosa Ungaro ed un amico di nome Marcello L che gentilmente si è prestato ad aiutarci a trasportare le casse di pomodoro in casa nostra
( foto gentilmente concessa dal prof. Nicola Cutino marito di donna Rosa)

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